我們該如何挑選新鮮的好牛肉？

    首先選擇可靠的來源,賣得比較好的肉也顯示著肉品可能比較新鮮,但是新鮮牛肉到底是什么意思?現宰就新鮮嗎?

    如果從細菌繁殖角度來看,市場上的溫體肉反而有可能含有較多的細菌，細菌繁殖速度快,大約是冬天以2小時2倍、

夏天以每30分鐘2倍的速度繁殖。換算一下,剛屠宰的牛只可能只需要5小時左右,細菌就能繁殖到危險的程度,所以屠

宰場如果沒辦法在室內控溫情況下作業的話,就要選擇一天之中氣溫比較低的時候,例如半夜或清晨執行屠宰作業。

   那么現在從家里窗戶看出去,如果旁邊不是屠宰場,那就不要認為自己可以買到現宰新鮮牛肉,自己也可以很簡單地

推算一下,買到的肉品是否安全?!如果以國外肉品安全標準,換成白話說,就是“離開冰箱20min以內為安全范圍”,當然這

是很嚴苛的標準。而且不是所有細菌都會對人體造成傷害,只是以現代飲食安全高標準的眼光來看,消費者有必要知道正

確的信息,才能做出正確的選擇。

顏色

       影響牛肉顏色的因素不少,選擇架上陳列的鮮紅色的牛肉最簡單,雖然鮮紅色看起來新鮮,但是很可能是血水還沒有完

全排干凈。有些包裝底部還會放置吸血棉,回家料理前再靜置室溫20-30min排一下血水,一般很可能排出牛肉重量5%~10%

的血水,這樣做可以讓后續烹煮過程減少血水滲出的程度。

      有時候拿回家的牛肉,會看到被壓在下面,或是包裝底面的牛肉會呈現咖啡色,看起來像不新鮮的感覺,其實是牛肉本身肌紅素(肌紅蛋白)的作用,對新鮮度沒有影響。

    “肌紅素”在缺乏氧氣的情況下是偏咖啡色的,接觸空氣之后就會變成紅色,所以如果看到牛肉一面是紅色,另一面是咖啡色,表示肉還是新鮮的,可以安心食用。如果長時間接觸氧氣,肌紅素完全氧化變性,就會成為深褐色,表示儲放的時間比較長,不過也不一定代表不安全,只要溫度控制得當,一般都還是可以安心食用。就像干式熟成牛肉,切開肉色本身不會呈鮮紅色,幾乎都以暗紅色呈現,而且也不像新鮮牛肉出那么多水,看 起來摸起來都不一樣。

選擇白色脂肪最好

      除了肉本身顏色,還可以看看脂肪,一般脂肪比肉本身腐敗更快,顏色選擇,以白色脂肪較優良。如果脂肪顏色偏黃,其實是草料中的β一胡蘿卜的顏色,表示草飼的成分多,牛肉的氣味業會比較重,可作為自己選擇肉品時的參考。脂肪細白,均勻分布最好。至于脂肪多寡,就應該以自已的喜好來作為主要考量因素。